떡갈비 고향보다 두배 더 맛있게 만든
연근떡갈비와 무생채
태풍의 영향권에 한껏 움츠린 날, 20년전 추억속
서편제와 마주하며 송정 담양 보성 완도등 남도의
향토음식을 처음 접하던 기억속으로 빠져듭니다.
이번에도 바람길은 남도를 거쳐 한반도를 가로질러 동해로
빠지는 그 통로에 서편제의 애절한 한이 자리잡고
있습니다. 빛고을로 내려가서 서편제를
관람하고 나와 송정 역전근처에서 처음 만난
떡갈비!
임금님이 차마 갈비를 손으로 들고 뜯을 수 없었을 터,
그래서 궁중요리에 뿌리를 두고 있는 이 음식이
어떻게하여 전라도 담양으로 내려갔는지 그리고
향토색과 어우러져 독특한 요리로 발전했는지,
연유는 알 수 없으나 참으로 서편제의 그 구수한
음정과 닮았다는 생각이 들었습니다.
처음부터 다진 고기를 쓰는 게 아니라 쇠고기 갈비 살을 골라 잔칼질을 해서 손질한 후 양념을 여러 번 바르고 다져서 맛이 고루 배게 하는 특징이 서편제를 익혀가는 명창의 한과 너무나 흡사한 과정속에 우러난 맛같기도 했고요.
사람의 한이라는 것은 한평생 살아가며 응어리지는 것이다. 살아가는 일이 한을 쌓는 일이고, 한을 쌓는 일이 살아가는 일이 된단 말이다.
마치 5.18묘역이 성지화되기전 그곳의 정서가 고스란히 배어난 주인공의 명대사였기에 서편제의 고향에서 서편제를 보고난 감회는 참으로 남달랐습니다.
여기에 웬 음식들이냐고요? 우리 은지가 오늘 처음으로 카메라테스트 받고 왔는데 은지의 친구가 사준 것들이라고 가지고 왔네요...
엄마가 요리블로거라는것을 아는 친구가 이것 보고 참고하라면서....ㅎ 다음에 기회가 되면 맛있는 것을 사줘야겠어요...
송정에 가면 소고기와 돼지고기 반반 섞어서 네모 반듯하고 도톰하게 구워 뼈국과 함께 나오던데, 저는 다진 소고기에 연근을 넣고 동그랗게 만들어서 앞뒤로 구워낸 다음 잣가루를 올려 임금님 수랏상을 재현해 보았답니다. 그리고 무생채를 새콤달콤하게 무쳐서 궁합을 맞춰 내놓으니 원고향 담양이나 송정보다 2배더 맛있는듯 싶습니다. 연근떡갈비 만들기
재료
다진소고기400g,연근적당량,소금,포도씨유,식초 약간씩. 고기양념:간장5큰술,설탕1.5큰술,올리고당1큰술, 매실청,청주,다진마늘1큰술씩,다진파1/2큰술, 생강즙,참기름,깨소금,후춧가루 약간씩. (기호에 따라 가감하세요.) 만들기
1. 다진소고기에 고기양념을 넣어 반죽을 잘 치댄다. 2. 손질된 연근은 식초를 넣은물에 데쳐낸다음 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.
3. 1의 고기반죽 적당량에 2의 연근을 넣어 위의 사진과 같이 동그랗게 만든다.
4. 팬에 포도씨유를 두르고 3을 넣어 앞뒤로 타지않게 지져낸다.
5. 잣은 깨끗이 손질하여 키친타월위에 올려 곱게 다진다. 무생채만들기
재료
무400g,대파적당량. 무 밑간양념:소금,설탕,식초 약간씩. 무생채양념: 고춧가루1.5~2큰술,소금,설탕,식초, 참기름,깨소금,다진마늘,다진파 약간씩. (기호에 따라 가감하세요.)
1. 손질한 무는 곱게 채썬다음 밑간양념을 해서 잠시 재워둔다.
2. 1의 무는 꼭 짠다음 고춧가루를 먼저 넣고
잘 버무려 놓는다.(고춧가루 물이 잘든다.)
2. 1에 무생채 양념을 넣어 골고루 무친다.
(설탕과 식초맛이 알맞아야 생채맛이 좋다.)
* 깨소금,참기름 등 양념은 개운한 맛이
적으므로 조금씩만 넣으세요.
그릇에 담아내기
1. 완성접시에 연근 떡갈비를 돌려담고 다진 잣가루를 위에 올린다. 2. 작은 접시에 무생채를 담아 1의 접시 가운데에 올린다.
완성입니다
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